Histamín a jedlo zo včera

V širokej histamínovej populácii prevláda chybný názor, že ohrievaním zvyškov jedla z predchádzajúceho dňa vzniká viac histamínu a preto by sa mali ľudia s touto diagnózou tomu vyhýbať.
Pravda je však niekde inde.

Ako rastie obsah histamínu v kupovaných potravinách ?

V potravinách (hlavne v mäse a vnútornostiach) sa nachádza aminokyselina histidín.

Táto aminokyselina sa pomocou mikróbov prítomných na potravine postupom času mení na histamín.

Zachladenie potraviny vie spomaliť tento proces, ale nie zastaviť. Preto je najlepšie brať v obchode chladené mäso, ktoré má pred sebou čo najviac dní v záruke. Prezrádza to, že je relatívne čerstvé a bolo zachladené nedávno. Rozhodne nebrať chladené mäso na ktorom končí záruka behom 1-2 dní. Tam už majú pravdepodobne mikróby nejaký čas riadnu žúrku a s nimi aj náš nepriateľ histamín.

Druhá varianta je brať zamrazené mäso. Tam je tvorba histamínu zabrzdená ešte viac.

Pri zelenine a ovocí treba dávať pozor hlavne na pomačkané a čiastočne už hnijúce kusy.

Ako rastie obsah histamínu pri varení ?

Zaujímavú štúdiu uverejnila partička výskumníkov v roku 2017.
Skúmali vplyv rôznych spôsobov varenia na koncentráciu histamínu v potravinách.

Vyprážanie a grilovanie hladinu histamínu zvyšovalo, zatiaľ čo varenie vo vode malo malý vplyv a v niektorých prípadoch dokonca histamín znižovalo. [Odkaz na štúdiu]

Preto vždy keď môžete, uprednostnite práve varenie pred vysoko-teplotnými spôsobmi ako vypráženie, či grilovanie.

Čo robiť, aby som čo najviac eliminoval histamín v odloženom jedle ?

Problém nastáva, ak si toho navaríme viac a chceme si časť odložiť na ďalší deň.

Ak totiž necháme zvyšok horúceho jedla v hrnci či panvici chladnúť pri izbovej teplote (nech nepoškodíme chladničku vložením horúcej veci dnu), robíme tú hlavnú chybu.

Keď teplota pomaly chladnúceho jedla klesne pod 75 stupňov, spustí sa rýchly proces vzniku histamínu vďaka mikróbom. Najhoršie to je vo fáze kedy má jedlo teplotu medzi 30-60 stupňov.. pre mikróby doslova ideálna teplota. Ak takto necháme jedlo stáť niekoľko hodín, kým putuje konečne do chladničky, máme z neho histamínovú bombu.

Ako teda na to ?

Odpoveď je jednoduchá - čo najrýchlejšie porciu jedla, ktorú odkladáme na ďalší deň, zachladiť.

1. Navarené jedlo preložte do studeného hrnca.
2. Napustite kuchynský drez studenou vodou - stačí niekoľko centimetrov.
3. Hrniec položte do drezu s vodou a počkajte 15 minút, jedlo tak rýchlo vychladne a šup do chladničky.

Druhý deň si jedlo ohrejte a môžete sa do neho pustiť. Síce v ňom bude o trochu viac histamínu ako keď bolo čerstvo navarené, ale nemalo by to byť nič dramatické.

Ak plánujete jedlo jesť neskôr ako nasledujúci deň, určite použite mrazenie.